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Les enjeux du contrôle de l’hygrométrie dans les pâtisseries et boulangeries industrielles

Lieu de création alimentaire et de transformation de produits frais et autres, les pâtisseries et boulangeries industrielles doivent bénéficier d’une attention particulière concernant le traitement de leur air ambiant, de celui de l’hygrométrie, ainsi que de la température. En effet, ces éléments participent d’une certaine condition de conservation et de qualité ; ainsi, bien étudier les conditions intérieures et les adapter est essentiel à une bonne poursuite de l’activité globale. é

Une humidité et une température à contrôler

Comme tout endroit qui contient des denrées alimentaires et périssables, les pâtisseries et boulangeries industrielles souffrent généralement de problèmes d’humidité et de température. Entre les frigos qui créent un air froid qu’il s’agit de conserver en un certain lieu, les fours qui dégagent de l’air chaud, et les ventilations qui brassent les particules volantes, la difficulté de traiter ces lieux est bien présente. Aussi, il est important de se poser les bonnes questions et de s’entourer de spécialistes afin de ne perdre aucune marchandise et de préserver le confort de chacun.

Pâtisseries et boulangeries industrielles : la problématique de la température et de l’humidité

Les problématiques des pâtisseries et boulangeries industrielles sont assez semblables à celles d’autres lieux de conservation alimentaire, à certaines exceptions près que nous tâcherons de détailler le plus précisément possible.

L’un des problèmes majeurs de ces lieux est la présence, notamment dans les frigos, de givre au sol -qui se transforme en patinoire et peut faire tomber les usagers, engendrant des accidents plus ou moins graves- et/ou de glace sur les murs et les portes. La prise en glace des portes va rendre plus difficile l’accès à certains espaces, engendrant ainsi efforts inutiles et accidents, et peut même se déposer sur les denrées conservées, ce qui les abîme.

Le colmatage des silos, également, peut être affecté à cause d’un excès d’humidité ; or si le lieu de stockage n’est plus hermétique aux températures et conditions extérieures, les produits ne sont plus correctement conservés et la production tout entière peut en être affectée, ce qui engendre alors de grands coûts financiers -de réparation et de remplacement.

Un autre problème réside dans la présence de gouttelettes au plafond, formées à la suite d’une évaporation première de l’eau qui se retransforme ensuite en gouttes, cela étant dû au phénomène du point de rosée. Ces gouttelettes, en retombant au sol, créent des flaques dans lesquelles les usagers glissent, ou se déposent sur les emballages et denrées alimentaires, les abîmant ainsi irrémédiablement par l’apparition de moisissures.
(Pour rappel, le point de rosée est la température en dessous de laquelle la vapeur d’eau se condense sur les surfaces, par effet de saturation.)

L’humidité et les changements de températures sont mauvais pour les produits, mais également pour les employés de ces lieux, puisque de mauvaises conditions de travail engendrent des mécontentements, des accidents et des arrêts de travail, voire plus. Le confort de ceux qui travaillent constamment dans ces ambiances doit être préservé, et pour cela, il faut pouvoir moduler la température selon ses besoins et selon les différents lieux du bâtiment, ainsi que selon les nécessités hygrométriques.

Finalement, la dernière problématique dont il faut se soucier concerne les règles sanitaires et normes en vigueur, puisque des problèmes hygrométriques peuvent directement affecter les contrôles qualité et le respect de certaines réglementations.
L’une des normes les plus importantes pour le secteur des traiteurs est la certification IFS qui permet de contrôler la conformité des activités des entreprises du domaine. Sans cette certification, certains secteurs de vente sont interdits ; préserver cette norme dans votre pâtisserie ou boulangerie industrielle est donc une obligation.

Les avantages de traiter l’air des pâtisseries et boulangeries industrielles

1

Élimination des gouttelettes au plafond

2

Élimination de la prise en glace des portes

3

Conservation accrue des denrées stockées

4

Respect des règles et normes sanitaires

5

Diminution des accidents de travail & optimisation du confort du personnel

Les solutions de traitement de l’air et de contrôle de l’humidité pour les pâtisseries et boulangeries industrielles

solution eco effciente

Alliance de déshydrateurs d’air et de rideaux

Pour éliminer les problèmes d’humidité rencontrés dans les pâtisseries et boulangeries industrielles, la meilleure solution est d’utiliser un déshydrateur, afin de contrer les excès humides.

Les déshydrateurs par adsorption autonomes permettent de garantir une atmosphère contrôlée et le maintien d’une hygrométrie faible dans les locaux. Fonctionnant par le biais d’une roue déshydratante haute performance, composée de gel de silice, les déshydrateurs captent les molécules d’eau pour garantir un air le plus sec possible.
Couplé à des rideaux d’air, le système permet de garantir le maintien d’une ambiance déterminée dans vos locaux, sans perturbation extérieure. Le froid reste sur place, et l’humidité est correctement gérée dans vos espaces. Grâce à leurs ventilateurs haute performance et basse consommation, les rideaux permettent une réduction des consommations d’énergie, en plus de réduire la pollution de l’air (insectes, poussières…).

Refroidissement adiabatique

Pour réguler les problèmes de température liés au brassage de différentes ambiances aériennes -notamment avec la chaleur étouffante dégagée par les fours-, la solution la plus adéquate est le refroidissement adiabatique, qui va régler de façon optimale la température ambiante, en adéquation avec les taux hygrométriques.

Le refroidissement adiabatique, qui utilise le procédé naturel de l’évaporation, permet d’aspirer l’air sec et/ou chaud d’une ambiance de travail et de le transformer en air humide et/ou froid, avec des consommations énergétiques réduites.
Ces rafraichisseurs d’air évaporatifs n’utilisent que de l’eau et ne comportent pas de compresseurs ; ils sont donc plus écologiques que les climatiseurs traditionnels.

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