Les laiteries et fromageries sont des lieux devant gérer de grandes quantités de produits frais et de denrées alimentaires aux conditions de conservation différentes. Il est impératif de bien conditionner chaque famille d’aliment afin de ne pas engendrer de dommages ou de pertes sur les stocks, et ainsi préserver la qualité des produits finaux.
Une humidité et une température à contrôler
L’un des aspects principaux d’une fromagerie est la maturation du fromage. Pour qu’elle s’opère sans accroc, il faut réunir de bonnes conditions de température et d’humidité, afin de créer un bon fromage, qui perdurera dans le temps et gardera ses saveurs et sa qualité première. Dans ces lieux, la température se situe entre 7°C et 15°C, et l’humidité relative entre 75 et 95%.
Trop d’humidité engendrera des moisissures nocives sur les produits, tandis que pas assez d’humidité dessèchera les fromages ; un juste milieu est donc impératif à trouver pour préserver les stocks.
De plus, il est à noter que chaque fromage est constitué d’une pâte différente et que, selon celle-ci, le conditionnement variera, car certaines d’entre elles présentent un important taux d’humidité. Généralement, les taux humides de chaque pâte varient entre 35 et 60% d’humidité relative (HR). Or comme le taux d’humidité joue un rôle prégnant dans la maturation, il est indispensable de bien conditionner chaque type de fromage selon ses besoins.
