Comment contrôler l’humidité dans les entrepôts de stockage de chocolats

Pour que le chocolat conserve toutes ses qualités organoleptiques originales, les fabricants doivent redoubler de vigilance lors du stockage et mettre en place un traitement de l’air en chocolaterie. Température, humidité, lumière ou encore qualité de l’air peuvent en effet altérer le chocolat et agir sur la texture et le goût. 

Les effets de l’humidité sur le chocolat

De bonnes conditions de conservation sont essentielles pour le chocolat. La température doit en effet être adaptée pour éviter une décoloration grise-blanche à la surface du chocolat et l’humidité doit être régulée pour empêcher la condensation, responsable du blanchiment sucré. 

Lorsque le chocolat est en contact avec l’humidité de l’air, une couche de condensation se produit à la surface. Celle-ci entraîne une dissolution partielle du sucre qui va ensuite se recristalliser de façon irrégulière lorsque les gouttes d’eau se seront évaporées. La surface du chocolat se pare alors d’une couche blanche et un toucher râpeux est perceptible. 

Pour assurer une bonne conservation des produits chocolatiers, il faut donc veiller à ce que l’hygrométrie soit la plus constante possible. Le taux d’humidité relative (HR) à atteindre prend en compte deux paramètres : la température de stockage et le produit à stocker. 

Pour les produits secs (pralines, chocolat), l’humidité relative conseillée est comprise entre 50 et 60% tandis que pour les produits plus humides comme les ganaches, elle tourne autour de 65-70%. Un stockage sur un support surélevé par rapport au sol et éloigné des murs est par ailleurs conseillé.

Contrôler l’humidité d’un entrepôt grâce à un déshumidificateur FISAIR

Pour prévenir les problèmes de condensation, d’hygiène et de cristallisation dans les chambres de refroidissement, l’installation d’un déshumidificateur FISAIR est particulièrement conseillée. Garantissant un contrôle quotidien de l’atmosphère, il permet le maintien de conditions de conservation strictes : +5°C / 55% HR.

Lorsque ces conditions sont remplies, la fraîcheur et la qualité originale des produits peuvent être conservées. Cela permet en outre d’éviter le ramollissement des emballages.